IklanIklanMakanan dan Minuman+ IKUTIMengubah lebih banyak dengan myNEWSUMPAN berita yang dipersonalisasi dari cerita yang penting bagi AndaPelajari lebih lanjutGaya HidupMakanan & Minuman
- Chef Peter Tsang adalah pendukung masakan Kanton, dan secara luas dikreditkan dengan mengasimilasi cita rasa Asia Tenggara ke dalamnya. Dia juga mengadvokasi badan amal
- Dia berbicara tentang keinginan menjadi bos segera setelah dia mulai memasak di Hong Kong, peningkatan karir bekerja di hotel Shangri-La memberinya, dan menyampaikan pengetahuan
Makanan dan Minuman+ IKUTITan Pin Yen+ IKUTIPublished: 7:15am, 23 May 2024Mengapa Anda dapat mempercayai SCMP
Saat Topan Koinu menghantam Hong Kong pada 9 Oktober 2023, memaksa Observatorium Hong Kong mengeluarkan peringatan badai No 9, koki berusia 69 tahun Peter Tsang sedang menyiapkan badai lain di dapur Pusat Konvensi dan Pameran Wan Chai di Pulau Hong Kong.
Topan atau tidak, sang maestro kuliner menggalang chef untuk memberikan yang terbaik untuk International Master Chef Charity Gala Dinner ketujuh di Hong Kong yang dihadiri oleh 2.000 tamu. Pada akhirnya, lebih dari HK $ 10 juta (US $ 1,3 juta) dikumpulkan di jamuan makan.
Dukungan koki dari seluruh dunia adalah bukti perawakannya di industri ini.
“Dia adalah lou dai [bos] yang menelepon dan mendapat seratus tanggapan,” kata koki eksekutif Tiongkok Alan Chan dari Cassia di Capella Singapore, yang telah berkolaborasi dengan Tsang dalam gala amal sejak 2014.
Tsang telah menggembleng koki Cina untuk mengambil bagian dalam gala amal di tempat-tempat dari Melbourne di Australia dan Kuala Lumpur di Malaysia ke Makau dan Kota Ho Chi Minh, Vietnam, untuk waktu yang lama. Dana yang terkumpul disumbangkan ke badan amal, medis, dan lembaga perawatan lansia yang disetujui pemerintah.
Tsang adalah seorang koki dengan pengalaman lebih dari lima dekade di restoran dan hotel di Asia. Ke mana pun dia pergi, dia telah berkontribusi pada perluasan dan pengembangan masakan Kanton.
Lahir di pedesaan Yuen Long di New Territories Hong Kong, Tsang dibesarkan oleh kakak laki-laki setelah ibu mereka meninggal. Dia mulai bekerja di restoran dim sum pada usia 14 tahun.
“Motivasinya sederhana. Mereka mengurus penginapan Anda dan tiga kali makan. Gaji bulanan saya sebagai magang adalah HK $ 200, “katanya. Setahun kemudian, Tsang memanggang daging di Yung Kee Restaurant.
“Dalam masakan Kanton, tidak cukup baik jika Anda melakukan dim sum atau daging panggang. Anda harus menguasai wajan untuk menjadi kakak laki-laki,” jelasnya. “Dan aku ingin menjadi lou dai.”
Dia bekerja. Pada tahun 1971, ia memasak di Sam Yuen Restaurant bersama koki Tsang Keung dari Ah Yee Leng Tong dan Chan Yan-tak dari Lung King Heen bintang dua Michelin di Four Seasons Hotel Hong Kong. Kemudian remaja, mereka tidur bersama di asrama yang sama.
“Hari-hari itu, kami hanya bekerja keras di dapur. Kami tidak tahu apa yang akan terjadi di masa depan dan tidak ada waktu untuk berpikir. Tapi lihat apa yang dia capai sekarang,” kata Chan Yan-tak.
Tsang mendapat terobosan besar pada tahun 1979, ketika pendiri Lei Garden Chan Shu-kit memintanya memasak untuknya.
Kemudian baru berusia 24 tahun, Tsang tetap mengesankan Chan dengan pesanan dua telur goreng dan hidangan klasik lobster yang dipanggang dalam kaldu superior. Chan membayarnya deposit yang bagus untuk mengamankan pekerjaannya, dan dia akhirnya membantunya meluncurkan restoran makanan laut tahun itu.
Restoran makanan laut, yang hampir selalu menampilkan tangki ikan di depan, sangat populer selama waktu itu dan, di restoran makanan laut pertama Lei Garden, Tsang memasak repertoar besar hidangan makanan laut, serta daging permainan seperti ular dan musang.
Itu adalah kesuksesan yang menderu dan Chan mulai membuka lebih banyak restoran.
Pada 1980-an, sektor kuliner dibuka di banyak negara Asia. Tsang termasuk di antara mereka yang mengendarai gelombang pertama keluar dari Hong Kong pada tahun 1981, ketika ia menuju ke Singapura.
“Pada saat itu, apa pun yang populer di Hong Kong menyebar dengan cepat ke Singapura. Happy Valley adalah tempat pacuan kuda bagi orang kaya dan terkenal, jadi kami menamai restoran di Singapore Shopping Centre di Clemenceau Avenue dengan cara ini,” kata Tsang.
Pengunjung kaya tertarik ke Happy Valley Restaurant, termasuk pendiri grup Shangri-La Hotels dan mantan pemilik Post Robert Kuok, taipan Indonesia Liem Sioe Liong, ikon bioskop Hong Kong Run Run Shaw, dan pengusaha Ho Yeow Koon, pendiri konglomerat investasi dan manajemen perhotelan dan properti Keck Seng Group.
Melalui Ho, yang menyukai masakan Tsang, ia mencetak posisi koki eksekutif pertamanya pada usia 30 tahun, di Shangri-La di Singapura. Itu adalah hotel pertama tempat Tsang bekerja, dan dua tahun pertama sangat sulit.
“Di sebuah hotel, restoran Cina hanya membentuk sepotong bisnis makanan dan minuman, dan Anda harus bekerja dengan lapisan manajemen. Saya tidak bersekolah dengan baik, saya bahkan tidak berbicara [bahasa Mandarin]. Pertemuan dilakukan dalam bahasa Inggris. Saya harus bergantung pada orang lain untuk menerjemahkan,” akunya.
Tsang beradaptasi dengan cepat dan siap untuk bekerja di Shanghai tak lama kemudian, di mana ia mengambil pekerjaan di resor bintang lima internasional pertama di kota itu, Hua Ting Sheraton.
Pada tahun 2001, ia mulai bertugas di Imperial Hotel Tokyo untuk menampilkan masakan Cina yang sehat, yang menyebabkan langkah karir Tsang berikutnya. Manajer menawarinya posisi kepala koki di Peking Chinese Restaurant hotel.
“Ini adalah hotel legendaris yang berusia lebih dari satu abad; itu tidak pernah menawarkan gelar ini kepada non-Jepang. Saya melihat ini sebagai kesempatan yang fantastis,” kata Tsang – salah satu yang dia ambil. Dia pindah ke Tokyo pada bulan Maret 2004 dengan dua koki lain dari Singapura.
Hal-hal tidak mudah di sini, baik – Tsang tidak berbicara bahasa Jepang dan, sementara bosnya ramah, yang lain tetap skeptis. Pada saat ia memenangkan rasa hormat dari rekan-rekannya, waktunya telah tiba baginya untuk kembali ke Singapura sebagai koki eksekutif Crystal Jade.
“Kalau dipikir-pikir, platform di hotel Shangri-La sangat penting untuk pengembangan profesional saya. Antara 1985 dan 2009, saya bekerja dan meninggalkan Shangri-La Hotels tiga kali.
“Di sinilah saya melayani kepala negara dan pejabat tinggi seperti [mantan perdana menteri Inggris] Margaret Thatcher, [aktivis Afrika Selatan] Nelson Mandela, presiden AS George W. Bush dan George Bush, mantan perdana menteri Jepang Junichiro Koiumi, pemimpin China Jiang emin dan Li Peng, dan banyak lagi,” katanya. Ketika Tung Chee-hwa, kepala eksekutif pertama Hong Kong, datang ke Singapura atas undangan mantan perdana menteri Lee Kuan Yew, Tsang memasak bak kut dan nasi ayam untuknya.
Tahun lalu, ia berkolaborasi dengan koki Cina Fok Wing Tin, Pung Lu Tin dan Aaron Tan di restoran Man Fu Yuan di Hotel InterContinental Singapore untuk menyajikan “Taste of Yesteryears”, yang menampilkan klasik Kanton dari tahun 1970-an.
Pada bulan April tahun ini, mereka meluncurkan pameran makanan Kanton lainnya, “Echoes of Canton: Honouring Culinary Heritage”.
Tsang secara luas dikreditkan untuk karyanya dalam mengembangkan masakan Kanton Nanyang yang menggabungkan pengaruh Cina selatan dan Asia Tenggara.
“Masakan Kanton telah mendapatkan pengakuan internasional [dari] tahun 1970-an, [tetapi] tampaknya ada kebutuhan yang berkembang untuk mengatasi sentimen lokal. Pekerjaan saya di Asia Tenggara selama empat dekade terakhir telah berkembang menjadi masakan Kanton Nanyang – respons alami terhadap budaya dan bahan-bahan di wilayah ini,” kata Tsang tentang perkembangan tersebut.
“Ketika Anda berinovasi, jangan lupakan masa lalu. Ketika Anda mengejar tradisi, jangan terlalu konservatif. Ini bisa menjadi jalan ke depan untuk masakan Kanton,” tambahnya.
Tsang memenangkan kekaguman Fok atas kreasinya yang hidup. “Dia sangat kreatif. Jika Anda berbicara tentang dunia makanan Cina, Anda tidak dapat melewatkan Tsang, dan terutama sekarang karena dia melakukan banyak hal untuk amal,” kata Fok, 80.
Dikenal karena eksekusi rasa yang lembut, Tsang merasa bahwa daya tarik masakan Kanton terletak pada rasanya. Hal ini paling jelas dalam sup dan hidangan rebus, dan dia mengatakan rasa adalah apa yang membuat masakan Kanton berharga dan memberikan jiwa masakan.
Seperti yang dilihat Tsang, menyampaikan pengetahuannya bukanlah tugas yang mudah.
“Pemasok menjual daging babi asam manis, dengan daging babi dan saus berpengalaman dalam kemasan vakum. Dan seorang koki hanya menggabungkannya dalam wajan,” keluhnya. “Koki sekarang ingin fokus pada hidangan mahal, tetapi bagaimana dengan kepuasan menciptakan hidangan dengan bahan-bahan sederhana?”
Sebagai koki muda, dia akan memohon sifu-nya untuk mengajarinya, membeli bir tuannya saat makan malam dengan imbalan rahasia dagang. Sekarang Tsang memiliki banyak hal untuk dibagikan tetapi hanya sedikit yang ingin belajar.
Ini bukan karena kurang mencoba – pada awal 1995, Tsang, bersama dengan Fok, mendirikan Asosiasi Koki Hong Kong Singapura untuk menyatukan para koki untuk pertukaran pengetahuan dan dukungan. Tsang adalah presiden badan itu dari 2008 hingga 2009.
Baginya, belajar melampaui dapur. “Jadilah dengan pisau dan wajan di dapur; Tapi dengarkan pengunjung di ruang makan,” katanya.
Ke depan, Tsang bermaksud untuk mencurahkan waktu dan energinya untuk hal-hal yang paling dia nikmati: memasak dan amal.
Dia memuji koki Lee Gong-wah dari Dong Yuen Restaurant Hong Kong, yang dibuka oleh mendiang taipan Hong Kong Henry Fok Ying-tung, sebagai inspirasi.
“Ketika restoran tutup karena bisnis yang buruk dan gagal membayar, koki hancur, tetapi koki Lee adalah kakak laki-laki yang membantu koki mendapatkan apa yang pantas mereka dapatkan. Saya ingin menjadi seperti dia untuk mendukung suku kami.”
Bagi sebagian orang, dia sudah kalah dengan pendahulunya.
“Tsang, yang selalu berada di liga koki kerajaan, sangat murah hati dalam hal memberikan keahlian dan pengetahuan memasak,” kata Ku Keung, koki eksekutif Tiongkok di restoran Golden Peony di Conrad Centennial Singapore.
“Ketika saya mengikutinya berkeliling untuk amal, saya menyadari betapa terhormatnya pria itu, seberapa luas koneksinya. Saya melihat sendiri berapa banyak lagi yang bisa dicapai seorang koki melalui makanan.”
Chef Alan Chan, diperkenalkan kepada Tsang oleh Chan Yan-tak dari Lung King Heen pada tahun 2001, mengatakan Tsang telah menjadi teman dekat dan mentor. “Itu bukan hanya kontribusinya untuk dunia kuliner. Tanyakan apa pun tentang karier, keluarga, atau kehidupan, dan dia melatih Anda dengan hati dan membantu Anda menerobos hambatan pribadi Anda.
“Dia adalah cahaya penuntun bagi industri ini, dan benar-benar orang hebat untuk diketahui.”
Merefleksikan kesuksesannya dan hubungan yang dia miliki dengan sesama koki, Tsang mengingat ambisinya untuk menjadi lou dai.
“Saya tidak menghentikan diri karena saya tidak memiliki pendidikan formal. Tidak ketika saya harus mengandalkan terjemahan selama pertemuan di hotel Shangri-La, tidak ketika saya tidak berbicara bahasa Jepang sebagai kepala koki di Jepang.
“Saya bersedia belajar untuk melakukan perbaikan, dan saya tahu perbedaannya akan membantu saya melangkah lebih jauh.”
Gala amal berikutnya yang ingin dipimpinnya adalah di China pada tahun 2025.
“Banyak dari kami ingin kembali ke tanah air kami untuk melakukan sesuatu yang berarti. Dengan begitu banyak koki bergabung dengan kami, kami perlu waktu untuk merencanakan pertukaran berharga lainnya yang akan menyatukan bakat yang berpikiran sama,” katanya.
Hong Kong, bagaimanapun, telah ada di pikirannya – mungkin lebih hari ini daripada sebelumnya dalam karirnya.
“Akar saya ada di Hong Kong, dan saya berpikir untuk kembali,” katanya. “Mungkin suatu hari, ketika saya kesulitan berjalan.”
Tiang